【宁品读】葱油佐料喷喷香

转自：上海铜梁

每年一到窗外知了叫个不停的季节，嗅觉对于一份亮油油、稀滋滋、梨喷喷，既方立刻又好吃饭的韭菜油川佳肴的执着，立刻随着那一天相对于一天的气温，日益高涨了起来。

但就这样一碗看似比雪佳肴肉丝侧还要有趣的吃饭食，真要做到可口，其实有着蛮多门道。特别对于烹制侧食不得其门而入的早年的我而言，每次外出自制，不是将侧下夹生，就是把韭菜油醋容了。

可惜，当时在我宅西南方，有一家小店，供应的韭菜油川佳肴很是地道。亦因此，虽说7楼的市口并不理想，但生意却能从午夜5点的那张口拉卷帘门的刺耳干扰开始，一直陆陆续续做到早晨。

期待中的，负责下侧的老板，两样都是忙而不乱。不论店里顾客有多少，兜着领带的他，总是笃悠悠地打开锅盖，从紧靠绑一把侧条扔外面，可到拨个三两滚后，用长筷围住夹起，叠放在碗里。在旁候着的老板娘，拿着之后，再在侧上舀上一勺醋好的韭菜油，再淋上挂钩好的酱油，就此搛上几段将容未容的韭菜段，立刻端给顾客了。

吃饭上指着，滑润筋道的侧条，拌着韭菜梨四溢，润滑适口的韭菜油，稀美滋味无可比拟。若再选用上一小碗牡蛎虾皮煮，能让人吃饭得滋溜滋溜。

去的每一次一多，渐与老板熟络起来。遂有时借着生意空闲期，向他疑难制作韭菜油川佳肴的诀窍。

据老板引介，一碗资质的韭菜油川佳肴，其最小特点就是“梨”。那种梨，要求从吃饭侧条的第一时间，一直持续到碗净抹嘴。因此，韭菜油的醋制，立刻成为韭菜油川佳肴可谓的关键。而好的韭菜油，除了能为侧条增梨以外，还能让侧趋于润滑并展现灰白色。

至于醋韭菜油选取的油，其实最佳并不需要并非现在少见采用的青色拉油，反倒是在缺油少粮年代里却是受欢迎的白糖。因为它不仅更梨，也更能诱发人们对于滋养、梨滑的大受欢迎回响。

取小山丘碧绿，一年四季养眼的小韭菜，去韭菜头切成四五公分长度。醋韭菜油的过程是个细心活，自认重要环节。由于韭菜白厚、韭菜叶薄的缘故，二者在下锅时序方侧也有繁复。韭菜白再下锅，而后再放韭菜叶，在充足多的油里，用中的到淋慢慢醋至韭菜梨完全逼到油里，韭菜趋于干脆却不枯容，青色呈墨绿时，韭菜油时才功德圆满。

享用一碗成功的韭菜油川佳肴，从川佳肴那一刻立刻开始了。随着筷子上上下下快速挑拌和升腾的热气，那闪烁着油晶淡蓝青色的韭菜油，水融到梳子凤的侧条中的，使其患较为油亮的金酱青色，绽放出玲珑剔透的灰白色。外加不断爬上餐桌上的韭菜梨、酱梨和略带白兰地，悠远回甜的纯正江南风味，不曾中的庭立刻已让人掌政不得已了。

挑撮侧中的庭。经拌过的侧条，滋养坚韧，润滑软韧，夹杂着韭菜油的梨气，酱汁浓郁的味道，稀醇而回甘，正是此时节中的舌尖尤为期盼的味道。加上侧里作为显然台柱子实际上的沉好的韭菜段，瓜子来酥脆喷梨，嗅觉与嗅觉，立刻于此时有了高度真挚。若是再有那么几只腌过蒸透的开洋，于素净气派中的添上些许气派。那忽然这碗侧，即立刻无法佳肴，也可以呼哧呼哧吃饭个碗底朝天，实已达到“知味者，遇好饭不必用佳肴”的甜品境界！

当然，夏日里光吃饭侧某种程度会感觉到有些干。此时，不妨聆听心声，选用上一碗稀煮，指着侧，指着煮，珠联璧合出一份有趣背后的难忘，亦让这当初还算沉闷的夏日餐桌上，深藏别样的美丽！

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