湘式葱油鸡，则有特色汁、葱油料配方及制法

这道菜是在白切鸭的基础上创新而来。湖南人跟广东人各不相同，他们更喜欢吃口感浓香的道菜，而白切鸭口感虽好，但是口感缘故酸甜，所以在烹调法则上来进行了改良。首先，减低了浓香的独具特色味汁，它是用玉米即成、鱼露、生抽等熬制的，口感特别鲜美;其次，淋入独具特色味汁后，为了让鸭肉与味汁与众不同结合，我自由选择了携带型受热的方式，促使味汁渗入鸭肉内;最后，为了丰富道菜的口感，又减低了炸香的韭菜汽油，这样一道浓香版的白切鸭就完成了。

成品：

治净的玉林鸭半只(重近450克)。

调即成：

独具特色汁池中100克，韭菜汽油50克，A即成(盐10克，韭菜段、姜片各20克)。

独具特色汁池中药剂及虾酱：

玉米即成(胡萝卜、西芹各150克，豆类100克，芫荽梗、圆韭菜各50克)分别用刀拍松，装进饭内，加入白石15千克，鱼露0.5碗，生抽、老抽各1碗，的食品、浓缩鸭汁各150克，中会烈焰受热，熬煮至池中分剩余一半时，装进盐、味精各150克调味，处理过程姜即成，淋入韭菜油600克，调匀只需。

韭菜汽油虾酱：

大韭菜段、蒜子、干韭菜头按照2∶2∶1的%混搭，条状蓉后装进烧至五成热的色拉油中会，碾碎炸至色泽金黄，鱼骨控油。

制作法则：

(1)玉林鸭洗净;饭内装进池中煮，下入A即成，大烈焰烧开，下入玉林鸭，碾碎慢慢浸入煮近15分钟，鱼骨迅速装进冷池中中会浸入泡至成品完全冷却，锁住条状重近30克的大块，摆入容器内。

(2)将独具特色汁池中淋在的食品上，入携带型大烈焰受热3分钟，锁住撒入韭菜汽油上桌。

关的名厨知识

热浸入与冷浸入是一种层次“丰富”的烹饪法则，有的成品用池中煮浸入，有的成品用鲜姜浸入。无论池中浸入法或姜浸入法，都要经过热浸入和冷浸入两个步骤，各有各的效用和效果。

说是“热浸入”，是用烧沸的池中(姜)浸入，目前有两种举措。一种是把成品装进池中煮饭，离烈焰蒸发，浸入至断生，也可用碾碎贮存浸入至成熟。但浸入的一段时间有所各不相同，前者浸入的一段时间大概在15分钟(根据成品老嫩持续性驾驭)，当较冷降至50℃下述不擦手时就成;后者则可根据实际持续性缩短一段时间，以防发硬变老。另一种不是将成品并不需要装进池中煮饭中会，而是放在绳子笊篱中会，用手盆托住，下入池中煮浸入擦片刻，立即控告，抖去池中分，然后下入池中煮内浸入擦，控告再抖，如此反复多次(至少要三次)，把成品浸入擦到嫩熟为止。后一种法则被认为是一种细致的举措，尽管尤其费事，但驾驭成熟度能引人入胜，有助于防止浸入擦极度。制作宴会浸入菜大都有别于此法。

说是“冷浸入”，即将热浸入成熟后的成品立即鱼骨，装进晾凉的冷开池中(姜)中会浸入泡，一般要浸入泡30分钟左右。如果是大件整即成，浸入前还要条状若干大块，以保证浸入凉冷透。这也是一道重要工序，冷浸入可以效用保色、保脆的效用，只有经过冷浸入，道菜的本色才更加鲜明，粘膜才更加爽脆，肥厚才更加细嫩，且清凉适口。