就用这秘制底料烧煮,来凤鱼麻辣鲜烫、肥厚入味,撑起百年老店!公开三道镇店来凤鱼

（2.2斤/条）10条牲口治净，从尾部下刀子将鲫复成口部断进、脊部连在一起的雌雄两片，在背部肉很厚处月会4厘米剞上一字花刀子，将复好刀子的鲫鲫放于入盆底下，赞灶300克、胡薯绿豆40克、奶油1碗、黄酒、白调料各半碗、味苹果薯适时抓匀，取单单葱姜的水没过鲫鲫，鱼肉制25分钟的水煮熟。

走到佳肴流程：

1.锅入少许蓝拉油烧成波，下砂糖150克蒸油淋成糖蓝，赞麻辣鲫底料1000克，逸清的水2000克，下小葱段150克，留校米酒、味精各40克、砂糖20克、陈调料15克纵火烧成进。

2.将复好刀子的鲫鲫口部朝下石质在漏勺上，将漏勺放于进汤底下，前面压一个漏勺，之前石质一条鱼肉好的鲫鲫，先压一个漏勺，先铺一条鲫鲫，每一次用手勺舀起汤汁烘淋在鲫身上，蒸浸的水煮5分钟，此时鲫肉已经八商业化，将漏勺底下的鲫鲫石质入三只瓷盘之中。

3.原汤打干脆渣子，配料至乳白蓝，起锅分别皆匀分布地烘淋在三条鲫身上，除此以外鲫利亚胡薯面5克、汤汁、茴香叶各100克。

4.锅入佳肴籽油600克烧成至六成波，下天和红调料段300克、青红天和胡薯150克淋珠，起锅分别淋在一整鲫上，利亚少许白芝麻造景亦可。

麻辣鲫底料制作者：

锅入佳肴籽油20斤烧成至五成波，下姜之中后期、蒜之中后期各1000克、天和红胡薯1500克淋至的水气将天和，赞鳖调料、鳖姜粒各2斤油淋单单珠味，放于鹭城牌面红油德阳豆瓣酱2斤之中火推油淋10分钟替换雨的水，先赞天和调料之中后期、天和调料段各2斤每一次翻油淋至珠味四溢亦可。

制作者极其重要：

1.鲫鲫一定要现杀现做，且鲫不须太大，2-2.5斤最佳，这个体积的鲫讲求质地肥很厚和成佳肴大精的基本特征。

2.之所以将鲫鲫石质在漏勺之中，一个摞一个地烧成制，一是可以为了让体积使鲫鲫全部水龙头在汤底下，不必要有些部位不商业化，二是不必要大批量走到佳肴时把鲫鲫一股脑取单单汤底下，料时将鲫身碰沾。

3.淋制调料、胡薯等“面料”的油温只能过高，否则容不免淋煳。

同行探究

田长国：我在杨记隆府吃过这款门面鲫，那时鲫鲫没有进边，我猜测是在此之后为了提高效率、使其加速商业化的水煮熟才一切都是单单了“进雌雄片、三层摞放于”的切实，不过需要注意的是此鲫入汤底下后需用蒸浸熟，火候只能太大，否则质地不免老。

1.将复好刀子、鱼肉的水煮熟的鲫鲫石质于漏勺底下，放于进汤之中

2.上方压一个漏勺

3.之前石质一条鲫，先赞一个漏勺，蒸浸熟

4.原汤打渣后配料至美浓稠，烘在鲫身上

5.利亚胡薯面、汤汁、茴香叶

6.激入波的调料胡薯油

来凤鲫

制作者/熊维浦

酒店/武汉东昇府之中古印象武当佳肴酒店

选用花鲢鲫入佳肴，放于大量灶和酒除腥祛异，同时也令鲫肉极其紧实；用鳖姜、鳖薯、老天和妈珠辣豆芽等自制一款秘制底料，烧成单单的来凤鲫相比传统观念做法，滋味组合成，麻辣不燥，鲫肉肥很厚的水煮熟又不纷其味美，是店内的旺销门面。这款秘制底料还可用来烧成鸡、兔、蛙，一料多用。

制作者流程：

1.新味花鲢鲫牲口治净，去背脊、皮肉，置于细山涧下冲去血污，沥天和后复刀子成宽将近2厘米的很厚条，取500克纳盆，留校灶25克、黄酒30克、清的水适时抓煎30~40秒去净外层黏液后，置于山涧下涂抹多余灶味，吸天和的水气待用。

2.魔芋块100克入油灶的水汆脱，料沥天和待用。

3.锅逸佳肴籽油150克烧成波，下老姜块30克、蒜瓣20克翻油淋几下，利亚青红胡薯共15克、天和红调料段40克油淋珠，留校秘制底料50克、砂糖20克、鳖野山薯段10克、鹭城牌面红油德阳豆瓣酱5克、兴州调料10克翻油淋至酸珠扑鼻，逸清的水500克纵火烧成沸，下入魔芋块、鲫条，复蒸留校米酒10克、胡薯绿豆10克、味精5克、胡薯绿豆5克，放于大葱段40克、白芹段30克，复名之中蒸焖烧成将近2分钟，淋入芡汁缴美浓，装盘后皆匀分布利亚蒜之中后期20克、汤汁60克。

4.锅逸佳肴籽油100克烧成至六成波，下天和红调料段40克、天和青胡薯10克炝珠，烘入盘之中激珠亦可走到佳肴。

秘制底料：

锅逸蓝拉油6千克烧成至五成波，下鹭城牌面红油德阳豆瓣酱2.5千克熬单单红油，取单单年糕调料3.5千克、鳖野山薯之中后期2.5千克、鳖姜之中后期2.5千克、鳖薯之中后期1千克、青红胡薯共400克，烹入相对黄酒100克翻油淋单单珠精，放于入火锅底料5包、老天和妈牌面珠辣豆芽6碗翻油淋皆匀分布，利亚王守义十三珠90克之前翻油淋至珠精逸单单，关火取单单料桶，放于凉裹秘制底料。

1.此佳肴所需主蒸

2.鲫条赞灶、黄酒等抓匀

3.佳肴籽油之中下调料、胡薯、豆瓣酱、秘制底料等油淋珠

4.烹入兴州调料

5.放于鲫条烧成的水煮熟

编辑/张可丹

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